Las mil caras del azafrán – Rai Expo

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“¿Qué significa azafrán? No podría ser más simple, viene de “asfar” voz árabe que significa “amarillo”.

Lo que quiere decir que esta preciada especia servía también como colorante, tanto que Alejandro Magno se lavaba la cabeza con ella porque aclaraba el pelo. Así que el grandioso emperador necesitaba de vez en cuando teñirse el pelo, como hacen hoy las señoras, o al menos exhibir unas ”mechas” de deslumbrante color naranja.

Es de sobra conocido que este colorante se empleaba desde la Antigüedad para teñir las prendas, obteniendo esa cálida tonalidad de amarillo que, con su luminosidad, destacaba el rostro de quien las viste.

Pero el azafrán era caro y la razón se hace evidente al averiguar cómo se recoge esta sustancia: se trata de una planta, una hierba perenne con una o dos flores que tienen, en la parte final de los pistilos, “estigmas” especiales, filamentos de color amarillo rojizo que exhalan, una vez arrancados, un olor fuerte y aromático y de sabor amargo y picante. Hace falta, por tanto, mucho tiempo y mucha paciencia para recoger estos estigmas. Hacen falta entre 85.000 y 140.000 de ellos para reunir un kilogramo de azafrán. Esto explica el precio de la especia en cualquier época. Es más, a veces se empleaba como dinero corriente, tal era su demanda en los mercados.

Los platos más famosos aromatizados con azafrán en Italia son, en el norte, el famoso risotto a la milanesa y, en el sur, la pasta con sardinas inventada por los sicilianos. Con esta especia se preparan también siropes y licores.

En España es famosa la calidad del de La Mancha. El azafrán se cultiva en Italia en varias regiones como en Los Abruzos o en la Toscana donde, entre otras cosas, es famoso el producido por los reclusos de la penitenciaría de San Gimignano en la provincia de Siena. Aquí el cultivo de esta planta se ha convertido en instrumento de reeducación e inserción social.

Entre los episodios históricos hay algunos que describen con qué esmero se tutelaban los modos de producción del azafrán: en Noruega en 1400, adulterar la preciada especia comportaba la pena de muerte.

Más tarde, con la llegada de te, café y chocolate, el cultivo de la preciada hierba perdió algo de su exclusividad y el precio cayó tanto que hasta los menos pudientes, de vez en cuando, podían sentarse a la mesa delante de un buen cuenco de risotto a la milanesa o de pasta con sardinas.

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