El parmesano: el emperador de los quesos – Rai Expo

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Se toca como un tambor… …se envejece como un vino preciado… …se esparce con generosidad como una nevada en Navidad. Este prodigio es Su Majestad el Parmesano, es decir el Emperador, «junto al cual —decía el poeta— todos los demás quesos del mundo son solo gentuza». He aquí las cunas del llamado parmesano reggiano, además de Reggio Emilia. Se trata de Parma y Módena, y además está prevista una parada en Mantua, Lombardía. Pero el imperio de este queso se extiende ya por el mundo entero. También hay gente que se contenta con los tímidos intentos de imitación, pero quien tiene un poco de buen gusto solo quiere el original. Aparte de la selección de vacas y pastos, el parmesano se hace con dos ordeños sucesivos, con leche parcialmente descremada: la de la noche, que aflora en cubos especiales después de doce horas y la de la mañana siguiente, que reposa durante dos horas. Después de una compleja y cuidada preparación, cada queso se deja reposar durante 20 o 24 meses. Después se “golpea” con un martillito especial de especialistas que escuchan las “armonías recónditas” y verifican la calidad. Ojo a la garantía: cada queso lleva impresa la denominación, el número del productor y el sello de calidad. Como es bien sabido, el parmesano puede rallarse para realzar muchos platos o bien puede degustarse su sabor cremoso en lascas al final del almuerzo. El parmesano se inventó en 1400, lo que quiere decir que los primeros en apreciarlo fueron los artistas del Renacimiento.

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